Τετάρτη, 4 Ιανουαρίου 2012

Ριζότο με άγρια μανιτάρια κανθαρέλλες και πορτσίνι



Τα σπέσιαλ και ακριβά μανιταράκια μας με το ρύζι Arborio κάνουν εξαιρετική παρέα και του δανείζουν απλόχερα όλη τη γεύση και τη μυρωδιά τους. 

Το πιάτο με τη μυρωδιά του οδηγήθηκε κατευθείαν στο εορταστικό τραπέζι και από εκεί μοιράστηκε ΙΣΟΠΟΣΑ στα πιάτα μας... ουδείς αδικημένος αλλά πολλοί παραπονούμενοι καθώς ήθελαν κι άλλη μερίδα!

Για ένα γεύμα 4 ατόμων θα χρειαστούμε περίπου ένα τρίτο με μισό σακουλάκι αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι και 3-4 κομμάτια αποξηραμένες κανθαρέλλες. Γενικά, η ποσότητα μανιταριών που χρειάζεται εξαρτάται από το πόσες ποικιλίες μανιταριών θα χρησιμοποιήσετε και πόσο γεμάτο θέλετε να είναι το ριζότο σας σε μανιτάρια. Καλό θα ήταν να μην το πνίξετε αλλά να υπάρχει ισορροπία!

Για παράδειγμα, αποφύγετε να χρησιμοποιήσετε παραπάνω από 3-4  κομμάτια κανθαρέλλες διότι έχουν έντονο άρωμα και ούτως ή άλλως θα καλύψουν τη μυρωδιά των υπολοίπων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο πορτσίνι οπότε θα αυξήσετε ελαφρά την ποσότητα των πορτσίνι. Γενικά, τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν έντονο άρωμα και γεύση, συγκριτικά με τα μανιτάρια κονσέρβας, και πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ.



Λίστα για ψώνια
2 φλιτζάνια ρυζι Arborio
20γρ. πορτσίνι
5γρ. κανθαρέλλες
1 λίτρο ζωμό κοτόπουλο
2-3 φρέσκα κρεμμύδια
1 πράσο
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
3-4 κουταλιές βούτυρο
αλάτι - λευκό πιπέρι


Βουτάμε τα αποξηραμένα μανιτάρια μας σε χλιαρό νερό για μισή ώρα περίπου ώστε να μαλακώσουν και έπειτα τα ξεπλένουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν χωρίς να πετάξουμε το ζουμί τους! Το ζουμί αυτό θα το χρειαστούμε για το ρυζότο μας. 

Επίσης, έχουμε ετοιμάσει το ζωμό  κοτόπουλο από προηγούμενη φορά όπως έχουμε περιγράψει εδώ

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο να ζεσταθεί και ρίχνουμε μέσα τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο ψιλοκομμένα, το σκόρδο πατημένο και τα μανιτάρια μας, στο τέλος, για να τσιγαριστούν. Έπειτα ρίχνουμε δύο φλιτζάνια ρύζι Arborio (για 4 άτομα) και το γυρίζουμε μπόλικες φορές για να γυαλίσει. Σβήνουμε με ένα φλιτζάνι λευκό κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε ένα φλιτζάνι ζωμό για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία βρασμού του ρυζιού και αλατοπιπερώνουμε καλά.

Όλη τη διάρκεια του βρασμού του ρυζιού ανακατεύουμε για να μην κολλήσει και μόλις πίνει τα υγρά του προσθέτουμε κι άλλα. Εναλλάξ, προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο με το ζουμί από τα μανιτάρια για να ομογενοποιηθεί η γεύση.

Σε γενικές γραμμές χρειαζόμαστε μια αναλογία 1 προς 4, ήτοι ένα φλιτζάνι ρύζι και 4 φλυτζάνια υγρό. Συμπληρώνουμε υγρό μέχρι να χυλώσει το ρύζι και να το έχει πιει. Το ρύζι δεν πρέπει να είναι σαν σούπα αλλά ούτε και σαν το σπυρωτό ρύζι που τρώμε, δηλαδή πιλάφι. Όταν είναι έτοιμο ρίχνουμε μέσα μία κουταλιά βούτυρο και μπόλικη παρμεζάνα και δοκιμάζουμε για το αλάτι. Εάν χρειάζεται ρίχνουμε κι άλλο.

Το ριζότο σερβίρετε και καταναλώνετε άμεσα, ζεστό και αχνιστό. Εάν το αφήσετε να κρυώσει έχει χαλάσει. 

Μανιτάρια πορτσίνι μπορείτε να βρείτε συσκευασμένα στο σούπερ μάρκετ αλλά και σε εξειδικευμένα μαγαζιά μπαχαρικών. Κανθαρέλλες μπορείτε να βρείτε αποξηραμένες σε εξειδικευμένα μαγαζιά μπαχαρικών και κοστίζουν περίπου 150 ευρώ το κιλό. Φανταστείτε ότι για το γεύμα μου αρκέστηκαν 4 μόλις κομμάτια κανθαρέλλες για τη θεσπέσια μυρωδιά τους, τα οποία δεν μου κόστισαν πάνω από 1,5 ευρώ για τα 4 άτομα! Οπότε αξίζουν τον κόπο να τα προμηθευτείτε και να τα έχετε στο ψυγείο σας σε γυάλινο βάζο για όποτε σας χρειαστούν!   

Φιλιά, Φωτεινούλα

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Chit chat!!!