Τετάρτη, 4 Απριλίου 2012

Τα πιάτα των Βαλκανικών λαών


ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΟ... ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΩΝ ΒΑΛΚΑΝΙΚΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ


Το φαγητό, πέρα από ανάγκη και για πολλούς απόλαυση, είναι ένα ταξίδι. Ταξίδι στον χωροχρόνο, ταξίδι στις αισθήσεις, ταξίδι στα ήθη και στα έθιμα, στον ίδιο τον πολιτισμό ενός λαού. Στην περίπτωση της "γειτονιάς" μας, των Βαλκανίων, το "ραντεβού" στο… τραπέζι είναι ταξίδι γεύσεων, ικανών να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό καλοφαγά.
Στο λεξικό της κουζίνας των Βαλκανίων, όροι όπως μεζές, ντολμάς, χαλβάς, μπουρέκι αποτελούν- με μικρές μόνο παραλλαγές- κοινό τόπο, αλλά ακόμη κι όταν αυτό δεν συμβαίνει και το κασέρι ονομάζεται kashkaval ή το τζαζίκι taratur, στις σλαβικές χώρες, η αίσθηση παραμένει αναλλοίωτη όταν το φαγητό αγγίζει τον ουρανίσκο.
Και αν η εγχώρια (ελληνική) κουζίνα δεν χρειάζεται συστάσεις στον Έλληνα αναγνώστη, μια διαγώνια ανάγνωση του "βιβλίου" της βαλκανικής κουζίνας, μπορεί να πείσει ακόμη και τον πλέον δύσπιστο αναγνώστη για τα πολλά κοινά στοιχεία στα πιάτα των λαών της περιοχής.
Αλβανία
Πολλά από τα πιάτα της αλβανικής κουζίνας είναι τυπικά των Βαλκανίων και της Μεσογείου. Ωστόσο, δεν λείπουν και τα παραδοσιακά πιάτα, όπως το Fergese (φρικασέ) των Τιράνων (με αρνί ή μοσχάρι) και του Ελμπασάν (με πιπεριές), το qofte te ferguara (τηγανητοί κεφτέδες) και το kolloface της Κορυτσάς.
Από τη διατροφή των Αλβανών δεν λείπουν τα τυροκομικά προϊόντα, τα φρούτα και τα λαχανικά, όπως επίσης και τα ψάρια, στα οποία δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση οι νοικοκυρές του Δυρραχίου, του Αυλώνα και των Αγίων Σαράντα.
Χαλβάς, λουκούμι,  μουχαλεμπί, ρεβανί και άλλα γλυκά, με έντονες ανατολίτικες επιρροές, σερβίρονται συνήθως ως επιδόρπιο, μετά από το κύριο γεύμα, που για τους Αλβανούς, όπως άλλωστε και για τους περισσότερους λαούς της Βαλκανικής, είναι το μεσημεριανό.
Βοσνία
Στην κουζίνα της Βοσνίας φανερές είναι οι επιρροές της μαγειρικής της Κεντρικής Ευρώπης, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής. Αρνί, χοιρινό και μοσχάρι, κυρίως υπό τη μορφή λουκάνικου, που φέρει την ονομασία cevapcici, μπουρεκάκια (pleskavica), σερβιρισμένα με κρεμμύδια και φρέσκο somun (ένα είδος πίτας- ψωμιού), κυριαρχούν στο τραπέζι των Βόσνιων.
Μια από τις πλέον παραδοσιακές τοπικές σπεσιαλιτέ είναι το Bosnanki lonac, ένα μείγμα από στρώσεις κρεάτων και λαχανικών, που σερβίρεται σε κεραμικό συνήθως σκεύος. Όλα τα φαγητά συνοδεύονται, όπως και σε όλες τις δημοκρατίες της πρώην Γιουγκοσλαβίας, από τη rakija, το δυνατό οινοπνευματώδες ποτό από δαμάσκηνο ή από κρασί. Για όσους δε επιθυμούν κάτι πιο δροσερό, υπάρχει πάντα το αϊράνι, που συναντά κανείς σε όλες τις χώρες της Βαλκανικής.
Βουλγαρία
Η ποικιλία, η νοστιμιά και οι συχνά πικάντικες γεύσεις χαρακτηρίζουν τη βουλγαρική κουζίνα. Η αγγουροντοματοσαλάτα με άσπρο τυρί Βουλγαρίας, η γνωστή shopska salata, το snezhanka, ένα είδος τζατζικιού, το kyopulo (μελιτζανοσαλάτα), έρχονται να συναντήσουν στο τραπέζι τις παραδοσιακές σούπες- bob chorba (φασολάδα με βότανα), zelenchukova supa (χορτόσουπα), gabi supa (μανιταρόσουπα), shkembe chorba (πικάντικος πατσάς)- τον kavarma (βρασμένο κρέας και λαχανικά), το gyuvetch (γιουβέτσι), το cheverme (ψητό αρνί), τo kebabcheta (πικάντινα σουτζουκάκια) και τo shashlik (σουβλάκια), για να ικανοποιήσουν όλα τα γούστα και τις ιδιοτροπίες.

Κροατία
Στα παράλια της Κροατίας, η κουζίνα έχει γεύση μεσογειακή, με πολλά ψητά ψάρια και σαλάτες με παρθένο ελαιόλαδο. Ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά το ψάρι, οι Κροάτες έχουν αναπτύξει δικές τους τεχνικές μαγειρέματος (gradelavanje), με δαλματικό λάδι, που δίνουν ξεχωριστή γεύση στα πιάτα.
Στα παράλια της Κροατίας, άλλωστε, ακόμη και η "ταπεινή" σαρδέλα έχει γεύση ακαταμάχητη! Η κροατική κουζίνα δεν περιορίζεται στο ψάρι. Υπάρχουν, επίσης, και πολλά εξαιρετικά πιάτα κρέατος- ψητό χοιρινό, αρνί και μοσχάρι μαγειρεμένο σε κόκκινη σάλτσα.
Στις βόρειες περιοχές της Κροατίας, φανερές είναι οι αυστρο-ουγγρικές επιρροές στη μαγειρική, ενώ στην περιοχή γύρω από το Ζάγκρεμπ, το strukli, με βάση το τυρί, είναι το κατεξοχήν παραδοσιακό τοπικό πιάτο.
Στη Σλαβονία, η σπεσιαλιτέ είναι το kobasice, το χοιρινό λουκάνικο, ενώ για τους λάτρεις των αλλαντικών υπάρχει το kulen, που μοιάζει πολύ στο σαλάμι.
Μαυροβούνιο
Η κουζίνα του Μαυροβουνίου έχει αρκετά ετερογενή στοιχεία, αφού η γεωγραφία της περιοχής επηρεάζει και τις διατροφικές συνήθεις των κατοίκων της μικρής αυτής δημοκρατίας.
Έτσι, τα θαλασσινά στο πιάτο των κατοίκων των παράκτιων περιοχών δίνουν τη θέση τους στο αρνί στο τραπέζι των ορειβίσιων πληθυσμών.
Στα παραδοσιακά φαγητά του Μαυροβουνίου έντονες είναι οι επιρροές από την ευρωπαϊκή και τη μεσογειακή κουζίνα, αναμεμειγμένες με πολλά στοιχεία υγιεινής διατροφής. Αρνί μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους- βραστό ή μαγειρεμένο με γάλα- kacamak σε φρέσκια κρέμα γάλακτος, βραστές πατάτες με τυρί και φρέσκια κρέμα, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι των διατροφικών συνηθειών των κατοίκων των ορεινών περιοχών, που σημειώνουν με έμφαση πως το κρύο απαιτεί καλό φαΐ…
Οι συνταγές των κεντρικών και παράκτιων περιοχών από την άλλη, έχουν ως βάση την kastradina (αποξηραμένο ψαχνό αρνιού) ή τον καπνιστό και ενίοτε φρέσκο κυπρίνο από τη λίμνη Σκόδρα, μαζί με διάφορες άλλες ποικιλίες θαλασσινών.
Σε πολλές, μάλιστα, περιοχές τη χώρας, φρέσκα ντόνατς, σερβιρισμένα με μέλι και ξερά σύκα αποτελούν το "κερασάκι" στην τούρτα ενός καλού παραδοσιακού γεύματος.
ΠΓΔΜ
Μια δόση Βαλκάνια και μια Μεσόγειος, με πολλές δόσεις από Τουρκία συνθέτουν το μείγμα της εθνικής κουζίνας της ΠΓΔΜ.
Κυρίαρχη μυρωδιά στους δρόμους έξω από τα μεζεδοπωλεία αυτή του κεμπάμπ, το οποίο βρίσκει κανείς σε διαφορετικές ποικιλίες, ενώ από το μενού των εστιατορίων δεν λείπει ο μουσακάς (μελιτζάνες, πατάτες και κιμάς σε στρώσεις), τα φασόλια φούρνου (gravce na tavce) και οι ποικιλίες τυριών (sirenje, kashkaval κ.ά), συνοδευόμενες από το τοπικό τζατζίκι (taratur) και την pastmajlija, πίτα με τυρί και παστουρμά. Και φυσικά, από το τραπέζι καλοφαγάδων και μη δεν λείπει η ajvar, η αλεσμένη πιπεριά. Από την κουζίνα της ΠΓΔΜ δεν θα μπορούσε κανείς να παραλείψει και τη νοστιμότατη πέστροφα Αχρίδας.
Ρουμανία
Οι γαστριμαργικές σπεσιαλιτέ περιλαμβάνουν το sarmalute, φύλλα λάχανου ή φύλλα κληματαριάς γεμισμένα με ρύζι και κιμά και αρωματισμένα με άνηθo, το ciorba και το borscht, σούπα λαχανικών που περιλαμβάνει συνήθως παντζάρι, που της προσδίδει έντονο κόκκινο χρώμα.
Το φαγητό, ωστόσο, που κατέχει τα πρωτεία της ρουμανικής κουζίνας είναι το mamaliga, πολέντα σερβιρισμένη με γιαούρτι, κατσικίσιο κρέας ή ξινή κρέμα. Καυτό, κρύο, τηγανητό ή μη, το mamaliga αποτελεί έδεσμα εκ των ουκ άνευ στο ρουμανικό τραπέζι.
Παραδοσιακό πιάτο είναι και το mititei, ένα είδος μπιφτεκιού από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, που σερβίρεται κυρίως με μουστάρδα. Ξεχωριστή γεύση στο τραπέζι δίνει το Adrei umpluti, πιπεριές γεμιστές συνήθως με κιμά χοιρινού ή άλλα λαχανικά και καρυκεύματα, ενώ στα παραδοσιακά εδέσματα της ρουμανικής κουζίνας συγκαταλέγεται και το koljivo, φαγητό από σιτάρι με λίγη ζάχαρη και καρύδια που μαγειρεύεται κυρίως στις θρησκευτικές γιορτές.
Σερβία
Η σερβική κουζίνα αποτελεί έναν μοναδικό συνδυασμό στοιχείων της ελληνικής, της ουγγρικής, της τουρκικής αλλά και της αυστριακής μαγειρικής. Χαρακτηριστική εικόνα αυτής της ιδιότυπης συνύπαρξης είναι αυτή στις προθήκες των ζαχαροπλαστείων, όπου δίπλα στον κατ' εξοχήν ανατολίτικο, γεμάτο σιρόπι μπακλαβά, βρίσκει κανείς τις τυπικές δυτικοφερεμένες (αυστριακές) λιχουδιές, στρούντελ και ζάχερτόρτε.
Το κυρίως γεύμα των Σέρβων, πέραν των τυπικών βαλκανικών στοιχείων και των πολλών ψητών κρεάτων, συνοδεύεται από πολλές σαλάτες (ajvar, ljutenica, ruska salata- ρωσική σαλάτα, srpska salata- σερβική σαλάτα κλπ), τυροκομικά προϊόντα (kajmak, pavlaka, kackavalj- κασέρι και γιαούρτι) αλλά και από πολύ ψωμί.
Το ψωμί, άλλωστε, διαδραματίζει κυρίαρχο ρόλο στη διατροφή των Σέρβων αλλά και στα ήθη και έθιμα- ο Σέρβος υποδέχεται τον φιλοξενούμενο στο σπίτι του με ψωμί και αλάτι- αλλά και στις θρησκευτικές τελετές.
Τουρκία
Η τουρκική κουζίνα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής, κυρίως στη δυτική Ευρώπη, όπου ζει κι εργάζεται μεγάλος αριθμός Τούρκων μεταναστών.
Με καταφανείς τις επιρροές της οθωμανικής της κληρονομιάς, κύρια συστατικά της τουρκικής μαγειρικής θεωρούνται τα μπαχάρια, η πράσινη πιπεριά, η μελιτζάντα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, η τομάτα, το αγγούρι, ο μαϊντανός, αλλά και οι ξηροί καρποί (αμύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια κλπ). Σημαντική θέση κατέχει στις διατροφικές συνήθειες των Τούρκων το ψωμί- από σιτάρι, καλαμπόκι ή αραβική πίτα- το κρέας (κυρίως αρνί και μοσχάρι) αλλά και τα περίφημα σιροπιαστά γλυκά της Ανατολής. Ένα γεύμα στην Τουρκία ξεκινά συνήθως με κάποιου είδους σούπα (corba).
Οι πιο συνηθισμένες είναι ο τραχανάς (tarhana corbasi) και οι συνήθως αλεσμένες φακές (mercimek corbasi). Ιδιαίτερα δημοφιλή είναι τα πιάτα λαχανικών, αλλά και τα ψητά κρέατα, με κυρίαρχο το κεμπάμπ (κυρίως το sis kebab), τον παστουρμά και το doner kebab, που μοιάζει με το γύρο, ενώ το lahmacun θεωρείται από τις Δυτικοευρωπαίους ως η τουρκική εκδοχή της…πίτσας. Από ένα καλό τουρκικό τραπέζι δεν λείπουν οι μεζέδες- cacik (τζατζίκι), dolma (ντολμαδάκια) , borek, hummus (αραβικής προέλευσης σαλάτα- αλοιφή)- αλλά και το γλυκό συνήθως baklava (μπακλαβάς), revani (ρεβανί), helva (χαλβάς), kadayif (κανταΐφι), ενώ το δείπνο ακολουθεί τσάι ή καφές!

2 σχόλια:

Chit chat!!!